LA «MAGIE» DU COMPTOIR
«Pourquoi un fruit pas assez mûr, qui est pâteux et très peu juteux, devient juteux comme par enchantement s'il est laissé quelques jours sur le comptoir?
D'où vient ce jus?
Était-il déjà présent dans la chair dont la structure s'est modifiée ou a-t-il absorbé l'humidité de l'air?»
Comme l'explique Carl Boivin, chercheur en production végétale, l'on peut classer les fruits en deux groupes: ceux qui continuent de mûrir après la cueillette, comme les pêches ou les poires, et ceux qui cessent de mûrir lorsqu'on les cueille, comme les fraises.
Dans cet article, nous nous intéressons aux premiers.
"Pour comprendre ce qui se passe, poursuit M. Boivin, il faut se demander à quoi sert le fruit pour la plante. Pour nous le fruit ne sert qu'à manger, mais pour les plantes, le fruit transporte les graines et sert à se reproduire.
Cela signifie qu'un arbre fruitier n'aurait pas vraiment intérêt à ce que son fruit tombe sur le sol et reste là, juste à côté de lui.
La plante doit donc inciter des animaux à prendre le fruit et à disperser ses graines".
Mais la plante n'a pas plus intérêt à ce que ses fruits soient emportés et dévorés trop tôt
avant que les graines ne soient prêtes.
Le murissement sert donc à cela: avant d'être mur, le fruit est rempli de composés chimiques qui le rendent peu attrayant, mais qui se transformeront lors de la maturation du fruit.
Le signal de cette métamorphose commence lorsque l'hormone de croissance des plantes, l'éthylène, est relâchée.
Ceci survient notamment quand le fruit subit un stress, comme celui qui peut être causé
par une chute au sol.
Les fruits encore verts contiennent beaucoup d'amidon, une grosse molécule qui est, en
fait, une chaîne de sucres mis bout à bout mais qui n'a pas un goût sucré.
Lors du murissement, l'amidon se transforme en sucre, ce qui explique le changement de goût.
Concernant le jus, ce n'est pas l'humidité ambiante qui explique l'apparition de tout ce liquide. C'est simplement que l'eau était déjà présente dans le fruit, sous une forme moins accessible.
À mesure que le fruit vieillit, la paroi de ses cellules devient de plus en plus mince et facile à briser.
Et quand on en brise davantage, on obtient plus de jus.